Участник:Alex Kapranoff/Чай

Шаблон:Другие значения Чай — кофеиновый напиток, настой листьев и почек Камелии китайской (Шаблон:Lang-la) в горячей воде. В широком смысле чаем может называться любой лиственный или травяной настой.

Сухой чай, чайная номенклатура

Чайный напиток изготавливается из так называемого сухого или готового чая, который является продуктом чайного производства. Современный процесс изготовления чая во всех чаепроизводящих странах механизирован и использует новейшие достижения науки и технологии. Исследования сущности химических процессов, происходящих в чайном листе, позволяют получать огромное разнообразие видов готового чая, стабильных по вкусовым и прочим характеристикам.

«Цвет» чая

Наиболее распространено разделение чая на типы по «цвету». Выделяют четыре основных типа сухого готового чая: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Это деление отнюдь не обуславливается чисто внешними различиями, окраской сухого чая или настоя. Цвет и название типа отражают различия в химическом составе чая, которые в свою очередь обусловлены особенностями технологического процесса производства каждого из типов.

В общих чертах процесс производства чая на современном предприятии до сортировки и упаковки складывается из следующих стадий: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Все эти стадии целиком выполняются только при производстве чёрного чая. Процесс производства зелёного чая, напротив, укорочен, так как из него исключены стадии завяливания и ферментации. Прикладываются дополнительные усилия, чтобы избежать случайной побочной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом, чёрный и зелёный чай представляют из себя варианты продукта с максимальным и минимальным содержанием вторичных веществ -- химических результатов ферментации.

Красные и жёлтые чаи являются промежуточными типами с укороченной и ослабленной ферментацией. При этом жёлтый чай ближе к зелёному, а красный — к чёрному. Именно к этим категориям относятся знаменитые улуны.

Иногда в основную четвёрку вводят другие промежуточные типы чая с «цветовыми» названиями, например, белый или синий чай. Следует понимать, что степень ферментации чайного листа представляет из себя непрерывную в математическом смысле величину и, следовательно, лишь приближённо может быть отражена наименованием из конечного списка типов. Здесь приведено наиболее часто применяемое разделение на типы, сформулированное известным советским специалистом В. В. Похлёбкиным. Он же указывает, что около 98% производимого в мире чая — это чёрный чай.

Определённую путаницу в эту классификацию вносит тот факт, что в Китае чёрные ферментированные чаи называются красными, а для обозначения промежуточных между чёрными и зелёными чаями вариаций используется богатый набор дополнительных названий. Это связано с тем, что именно в Китае в основном производятся и употребляются все «нечёрные» чаи.

Каждый из основных типов делится на виды по особенностям механической обработки. Самые распространённые, чёрные и зелёные чаи, бывают байховыми, прессованными или быстрорастворимыми.

Виды сухого чая

Сухой чай, как правило, представляет из себя массу отдельных, не связанных между собой чаинок, которые являются частицами высушенных особым образом и измельчённых листьев и почек чайных растений. Такой чай называется байховым или рассыпным и по объёму производства значительно превосходит остальные виды сухого чая. Другой традиционный вид чайного продукта — прессованные брикеты разнообразной конфигурации. В таком виде продаются некоторые экзотические китайские чаи, при этом часто брикеты имеют причудливые формы и оформлены рельефным изображениями. Прессованные чаи часто используются в чайных церемониях. Третий вид сухого чая, получивший распространение только в конце XX века в США и Европе, приготовляется выпариванием из настоя; это быстрорастворимый или, иначе, экстрагированный чай. Чайный концентрат в виде порошка или гранул позволяет в течение считанных секунд получать напиток низкого, но достаточного для многих потребителей качества.

Байховые и прессованные чаи имеют дальнейшее подразделение на разновидности по обработке, размеру листа и внешнему виду.

Разновидности чая

Чёрные байховые чаи делятся по размеру отдельных чаинок на листовые (крупнолистовые), ломаные (брокен) и мелкие (высевки и крошку). Не всегда листовой чай содержит только цельные листья, но в ломаном чаинки гарантированно мельче. См. подробную классификацию категорий чайного листа.

Зелёные чаи также бывают листовыми или ломаными (резаными). Отдельно выделяют разнообразные способы скручивания листьев. Самый обычный способ скрутки — вдоль оси. При этом сухой листок напоминает трубочку или палочку. Скрученные поперёк оси листики становятся после сушки похожими на миниатюрные горошины или дробины. Такой чай часто называют «жемчужным» (Шаблон:Lang-en) или «порохом» (Шаблон:Lang-en). Встречаются и смятые без скрутки листья, напоминающие маленькие угловатые пластинки. Многие экзотические сорта зелёного чая отличаются особыми уникальными способами скручивания листьев («иглы», «ресницы»), а иногда даже связыванием отдельных листьев в пучки, которые разворачиваются при заваривании.

Все вышеуказанные типы готового чая со всеми разновидностями дополнительно различаются по странам произрастания.

Различие по странам произрастания

Традиционными районами произрастания Китайской камелии являются Китай и Индия. С тех пор, как человек начал культивацию этого растения для производства чая, плантации появились и в других странах. Для успешного выращивания чая необходим специфический климат, недоступный в большинстве стран мира. Сейчас основными производителями чайного сырья являются Китай (отдельно выделяют районы Юннань, Чжэцзян, Сычуань), Индия (отдельно выделяют штаты Дарджилинг, Ассам, Нилгири), Шри-Ланка (Цейлон), Япония, Тайвань и Кения.

Вкусовые качества чая очень сильно зависят от климатических особенностей конкретной местности и даже плантации. Именно поэтому географическая классификация чаёв важна и широко используется. Вдобавок, многие районы выращивают только один конкретный вид чая, а значит указание места происхождения чая одновременно сообщает потребителю всю остальную информацию о продукте.

Индийский штат Дарджилинг славится тонкими нежными лёгкими изысканными чаями, Тайвань выращивает в основном красные полуферментированные чаи улуны, Япония производит только зелёные чаи уникальных сортов, например, жареный Годзича или порошковый чай для взбивания бамбуковой метёлкой.

В силу того, что чай является неотъемлемой и очень важной частью русской культуры (Россия и сейчас находится на втором месте в мире по объёму потребления чая после Великобритании), СССР для того, чтобы не зависеть от внешних поставщиков, постоянно предпринимал попытки выращивания чая на своей территории, а именно в Грузии, Азербайджане и даже в Краснодарском крае. Этот чай никогда не мог сравниться по качеству даже с самыми дешёвыми цейлонскими или индийскими чаями, но конечно всё равно находил себе потребителя. Краснодарский край сейчас является единственным регионом в Европе, где выращивается чай в промышленных масштабах.

Чаи с дополнительной обработкой

Некоторые чаи подвергаются дополнительной обработке, то есть в традиционный технологический процесс добавляются новые стадии.

Наиболее известны:

• «переферментированный» чай пуэр (Шаблон:Lang-en), который ферментируется в закрытых контейнерах в течение нескольких лет, в результате чего приобретает очень характерный «землистый» вкус и аромат;
• чай Лапсанг Cушонг (Шаблон:Lang-en) коптится в дыму сосновых дров;
• некоторые виды зелёных чаёв (особенно в Японии) обжариваются.

Существует огромное множество сортов ароматизирванного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и др. Самые распространённые сорта: Граф Грей с ароматом бергамота, жасминовый, японский чай с жареным рисом. При этом необходимо помнить, что для так называемых цветочных или фруктовых чаёв используется самый низкокачественный сухой чай, поскольку его вкус и аромат сглаживаются добавками.

Торговые марки чая

English Breakfast, Earl Grey, Assam, etc.

История

Древнейшая (медицина). Тан (напиток). 17 в (появление в России и Европе). 19 в (широкое распространение, Индия, Цейлон).

Употребление чая

Чай приготавливается путём настаивания в течении разного времени в горячей (от 60° до кипения) воде. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включается в себя следующие шаги:

• общая подготовка к чаепитию,
• отмеривание и подготовка заварки,
• нагрев воды,
• подготока посуды для заваривания,
• заваривание,
• разлив чая,
• собственно питьё чая.

Чайные традиции

Существуют следующие традиции употребления чая:

• китайская,
• японская,
• тибетско-кочевническая,
• среднеазиатская,
• индийская,
• русская,
• английская.

Китай, Англия, Япония, Россия

Заваривание

Вода, процесс, рассыпной и пакетированный чай, растворимый чай Приготовление (заваривание, церемонии (китайская, японская), самовар, два чайника, чифирь).

Чайные церемонии?

С чем подают (сахар, молоко, лимон, мука, масло, соль, сода, сало, пельмени, мёд, варенье). Сладости. Когда подают (церемонии, отдельно, с десертом).

Другие напитки на основе чая

... Чифирь Жидкий чай в бутылках

Состав и свойства

Кофеин

Чайная индустрия

Показатели качества, титестинг, купажирование, плантации и чаеразвесочные компании

В меньших количествах чайные плантации есть в Индонезия, Танзания, Камерун, Малави, Южная Африка, Вьетнам, Бангладеш, Непал, Малайзия, Турция, Иран, Грузия, Азербайджан, Россия (Краснодарский край), Бурунди, Эфиопия, Мадагаскар, Маврикий, Мозамбик, Руанда, Уганда, Зимбабве, Азорские острова, Аргентина, Бразилия, Эквадор, Перу, Австралия, Папуа – Новая Гвинея, Пакистан.

Чайный процесс

• вяление при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
• ферментация, точнее, окисление, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу на дубильные вещества;
• сушка при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающая окисление и снижающую влажность чая до 3—5%;
• резка;
• сортировка по размеру чаинок и
• дополнительную обработку.

География

Производство, потребление

Нечайные чаи

Мате, ройбос, курильский чай, Каркадэ, Иван-чай

См. также

Шаблон:Викицитатник Шаблон:Commons

• Кофе

Ссылки

 Тематический ресурс посвященный чаю  	http://teatips.ru/
 Наш английский сайт 			    http://teatips.ru/eng
 Японская чайная культура 		    http://www.chanoyu.ru
 Чайный клуб «ИСТ» 			                              http://www.east-club.ru/club/about.html
 Чай по четвергам 			    http://ezhe.ru/ib/thursday/
 Информационный ресурс о рынке кофе и чая   http://www.coffeetea.ru/
 Чайный портал 				    http://tea.ru
 Чай в живом журнале 			    http://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=ru_tea