03.com.ua- свободная медицинская энциклопедия. Каждый зарегистрированый участник может редактировать статьи
Глютен
Глюте́н (клейковина) (от Шаблон:Lang-la — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термин «глютен» обозначает белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть глютена приходится на долю первых. Содержание глютена в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %.
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит критерием определения качества муки.
При наследственном дефекте у людей может развиться непереносимость глютена, требующая пожизненного соблюдения диеты с полным исключением всех продуктов, содержащих глютен. Шаблон:Orgchem-stub
